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高校食堂承包主要的三種經(jīng)營(yíng)模式

來(lái)源:www.ddtarpenning.com 發(fā)布時(shí)間:2021年04月16日
  高校食堂主要三種經(jīng)營(yíng)模式的分析
  一、自主經(jīng)營(yíng),服務(wù)模式
  自主經(jīng)營(yíng)的好處食堂福利化、服務(wù)無(wú)償化,方便了師生,如果控制得當,食品衛生安全會(huì )得到較高的保證,但問(wèn)題也比較多,主要表現如下:
  1、專(zhuān)業(yè)水平有限、服務(wù)質(zhì)量低下
  由于自主經(jīng)營(yíng),受廚師規模和水平的限制,無(wú)法進(jìn)行廚藝交流,且又不能經(jīng)常更換廚師影響穩定,菜品種類(lèi)更新比較慢,水平提升慢,飯菜質(zhì)量難保證,服務(wù)質(zhì)量難提高。
  2、行政成本高、生產(chǎn)效率低
  自辦食堂運行機制落后,非生產(chǎn)人員多而行政成本高,勞動(dòng)生產(chǎn)率低下;在食品原材料的采購中成本過(guò)高、在食品加工過(guò)程中浪費過(guò)多,致使食堂效率效益差,經(jīng)濟負擔日益加重,出現“食堂不斷虧本,學(xué)校不斷補貼,師生還有意見(jiàn)”的怪圈。
  3、采購成本高,管理效益低下

  團膳是一個(gè)非常微利的行業(yè),稍微不注意就會(huì )出現管理不善,造成虧損的局面,由于就餐規模非常有限,無(wú)法進(jìn)行規模生產(chǎn)。尤其是采購環(huán)節,無(wú)法享受規模效應帶來(lái)的成本談判優(yōu)勢,采購成本比規模連鎖企業(yè)要高很多。


  4、缺乏有效監管,安全風(fēng)險較高
  團膳是一個(gè)高風(fēng)險的行業(yè),需要專(zhuān)業(yè)人士進(jìn)行監督管理,而學(xué)校缺乏這樣的人員,也缺乏這方面的培訓,監管人員僅僅是注重衛生狀況和基本安全防范,深層次的質(zhì)量監督和質(zhì)量檢查做不到,更缺乏專(zhuān)業(yè)的切配、浸泡、洗滌、消毒程序和規范,容易造成交叉感染,出現較大的潛在風(fēng)險。
  二、社會(huì )招標,承包模式
  這種模式主要是向社會(huì )招標,將食堂經(jīng)營(yíng)權轉包給小型公司或個(gè)人。這種模式的優(yōu)點(diǎn)在于既可減少人力物力的耗費,提高飯菜質(zhì)量、增加花色品種、延長(cháng)供餐時(shí)間,提高食堂效率;但也帶來(lái)了很多負面影響。
  1、短期行為比較嚴重
  由于沒(méi)有制約措施,食堂承包人考慮眼前利益,極少更新和改善衛生條件。有的食堂連防蟲(chóng)、防蠅、防鼠的基本設施都不齊全,食品原料直接放在潮濕的地面上,至于餐具消毒及保潔措施那就更談不上了。
  2、衛生安全意識淡薄
  個(gè)體經(jīng)營(yíng)的食堂沒(méi)有一套完整的衛生管理制度和餐飲安全關(guān)鍵點(diǎn)控制系統,從業(yè)人員素質(zhì)低,法律法規和食品衛生知識缺乏,很多食堂從業(yè)人員大多是臨時(shí)聘用人員,未經(jīng)培訓,未取得健康證,根本不具備從業(yè)資格,存在較大的安全隱患。
  3、質(zhì)次價(jià)高,監管困難
  中標者為了完成標的,追求經(jīng)營(yíng)收益,弱化了食堂的服務(wù)性和公益性。少數食堂承包商見(jiàn)利忘義,從商販手中非法購買(mǎi)劣質(zhì)食品及病、死豬肉,以次充好,給食堂食品安全帶來(lái)很多隱患。
  三、自辦食堂,專(zhuān)業(yè)公司運營(yíng)模式

  所謂食堂自辦食堂,專(zhuān)業(yè)公司運營(yíng)模式是指由高校自己提供食堂場(chǎng)地、廚房、倉庫、廚房?jì)鹊拇笮驮O備,將食堂委托給具有較強管理能力并能承擔經(jīng)營(yíng)風(fēng)險的大型社會(huì )專(zhuān)業(yè)餐飲公司進(jìn)行專(zhuān)業(yè)化管理,以實(shí)現契約規定的委托經(jīng)營(yíng)目標。

  學(xué)校對管理中的采購、倉管、收銀、結算、定價(jià)、核算等關(guān)鍵經(jīng)濟環(huán)節進(jìn)行把控及監督,這種模式既具備了自辦食堂福利化、服務(wù)無(wú)償化的特點(diǎn),也擁有社會(huì )企業(yè)承包的專(zhuān)業(yè)化管理的性質(zhì),是兩種模式的結合體,揚長(cháng)避短,發(fā)揮各自的優(yōu)點(diǎn)。

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