下面來(lái)和大家分享一下岳陽(yáng)食堂承包采購及庫存有哪些標準？

  1、食堂承包采購及庫存：

  1）不采購腐爛變質(zhì)的食品與原料，不加工出售微爛變質(zhì)、變味的食品。
  2）不采購無(wú)生產(chǎn)日期、商標,無(wú)保質(zhì)期、無(wú)正規包裝、不符合國家衛生標準的食材。
  3）有計劃性采購，倉庫不屯積。
  4）倉庫物料離地、堆放、隔離、分類(lèi)、離墻存放。
  2、食堂承包粗加工：
  1）仔細篩選腐爛菜葉、雜物、昆蟲(chóng)、去老葉、黃葉。
  2）瓜果類(lèi)、薯、莖類(lèi)去皮。
  3）動(dòng)物性、畜禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)原料去毛、去鱗、去內臟、清洗干凈。
  4）粗加工一律嚴格執行一浸二洗三泡四沖。
  5）將清洗干凈的原料放置于離地10公分的位置。
  3、食堂承包細加工：
  1）廚師根據食譜及廚師長(cháng)要求，按原料搭配標準、味型進(jìn)行精細烹制。
  2） 成菜后由廚師長(cháng)或現場(chǎng)管理員品嘗試味。
  4、菜肴出品檢驗管理
  (1)結合員工生活之標準，提前一周制定菜譜并報廠(chǎng)方管理人員核準。根據菜譜提前三天計劃原料申購。并訂制《標量菜單》與《標準菜單》，《標準菜單》提前兩天報總部統計員。
  (2)廚工按照當日《標準菜單》，遵照作業(yè)規范與規格，進(jìn)行原料粗細加工成半成品。
  (3)廚師依《標準菜單》所列之烹調方法，味型及成菜效果要求進(jìn)行烹調，盛入規定之容器。
  (4)樓層主管及班、組長(cháng)根據《標準菜單》、菜品規格，確定抽樣計劃對菜品品質(zhì)進(jìn)行檢驗，并作記錄《菜品品質(zhì)檢驗表》。
  (5)檢驗內容：
  1）：感觀(guān)檢查：
  1、菜品衛生：原料無(wú)黑渣、鍋巴、繩索等包裝帶、無(wú)頭發(fā)、蟲(chóng)卵與焦爛等現象。
  2、盛器：內外干凈、無(wú)黑斑、污垢、油漬、湯跡、明凈透亮。
  3、主、輔料搭配比例符合標準、均勻、刀工粗細、形狀一致，便于烹調、食用。
  2）：色澤檢查：
  1、選料講究，質(zhì)量、規格與菜肴特點(diǎn)相適應。
  2、配料巧妙、主料突出、價(jià)格適宜。
  3、色澤鮮艷、令人賞心悅目。
  3）：香味檢查：
  1、菜品無(wú)異味、香味撲鼻、誘人食欲。
  2、火候運用恰當、受熱均勻。

  4）：味道檢查：

  1、咸淡適中,調料品種、比例適合本道菜品、復合味突出。

  2、口感好、營(yíng)養豐富、滋味鮮美、無(wú)異味。
  5）：形狀及成品菜效果檢查：
  1、外形美觀(guān)、原料大小、粗細、厚薄一致。

  2、收汁亮油。

  6）：開(kāi)餐前，檢查人員對所有菜品檢驗后，將所有菜品留樣菜 一份保鮮48小時(shí)，以備查驗。
  7）：檢驗時(shí)，發(fā)現不合格之菜品，必須采取下列措施：

  1、未按配菜標準者，及時(shí)采取補救措施。

  2、因烹調方法不當而造成不合格之菜品，禁止出售，其相應損失由相關(guān)人員負責賠償。

  8）：廚師連續兩次烹調不合格之出品，撤消廚師職務(wù)，降至切配。
  9）：嚴禁將問(wèn)題轉序,對上道工序不合格,下道工序操作員禁止接收制作。
  10）：每日各餐檢驗結果，當日通報。

  11）：《菜品出品品質(zhì)檢驗報告》與《標準菜單》隨第二日資料袋送返總部備查。

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